W ostatnich latach z rzadka już jemy obiady składające się z dwóch dań. Przez chroniczny braku czasu, co generuje konieczność ekspresowego najedzenia się, często omijamy zupy, wybierając potrawy, które niegdyś podawane były zwykle jako to drugie danie. Niemniej jednak typowo polskie zupy, takie jak barszcz biały i żurek, długo jeszcze będą z nami. Nawet jeżeli samemu gotujemy je już tylko sporadycznie, to nieprzerwanie są one stałym punktem na karcie dań bufetów oraz restauracji z rodzimą kuchnią, jak również są powszechnie stawiane na stołach w czasie spotkań bożonarodzeniowych czy wielkanocnych.

Żurek a barszcz biały – Czy istnieje jedna uniwersalna receptura na barszcz biały i żurek?

Kiedy zapyta się Słowianina o zupę przyrządzaną na zakwasie z mąki, to natychmiast przytoczy on albo żurek albo barszcz biały. Multum osób nawet nie rozróżnia, że to dwa odrębne dania, używając tych nazw zamiennie. Tymczasem zasadniczo barszcz biały przyrządza się z zakwasu mąki pszennej, natomiast żurek – z zakwasu na mące żytniej. To jednak nie wszystko, co różni te zupy, chociaż warto ostro podkreślić, że nie ma jednej kanonicznej receptury na barszcz biały i kolejnej na żurek. Sztuka kulinarna jest przecież sztuką, a każde danie odzwierciedla kunszt kucharza oraz jego osobiste smaki. Co jednak da się wymienić to fakt, iż do barszczu białego z reguły dodaje się więcej grzybów i włoszczyzny. Zabiela się go także przeważnie mlekiem, a do jego zakwaszenia zamiast zakwasu z mąki można wykorzystać sok kapusty kiszonej bądź z ogórków kiszonych. Z kolei z żurkiem zagadnienie jest nieco bardziej skomplikowane, bowiem w ramach tej grupy zup można wydzielić trzy rodzaje:
– lekki, umiarkowanie zawiesisty żurek, zabielany hojnie śmietaną i doprawiany znaczną ilością majeranku, podaje się go przeważnie z jajkiem i pieczywem;
– kwaśny, gęsty żur gotowany zwykle z dużą ilością czosnku, opcjonalnie na zakwasie z mąki gryczanej i owsianej, serwowany z kartoflami;
– oraz zalewajkę – a więc “chudą” zupę, w której kawałki ziemniaków gotuje się na zakwasie chlebowym bądź żytnim.

Zakwas na barszcz biały albo żurek można kupić

Zrobienie zakwasu na wyszczególnione wyżej zupy nie jest trudne, choć nie zawsze pierwsza próba uwieńczona jest sukcesem. W książkach kucharskich opublikowano dziesiątki przepisów na zakwas, którymi warto się posłużyć. Używając jednak samodzielnie wykonany zakwas trzeba zamierzać pichcenie zupy z parodniowym wyprzedzeniem. Dlatego też, jeśli apetyt np. na żur zaatakuje was znienacka, warto kupić gotowy zakwas, który dostępny jest w praktycznych butelkach, które wystarczają na przygotowanie obiadu dla całej rodziny. W sklepach spożywczych, i tych internetowych, jak i stacjonarnych, bez trudu znajdziemy zakwasy z mąki pszennej czy żytniej, dzięki którym przyrządzimy przepyszny barszcz biały i żurek staropolski albo śląski.